Rehrücken mit Kürbispüree und Bohnenbündchen


Langsam aber sicher hält der Herbst Einzug im Norden. Doch das bedeutet auch, dass wieder die Zeit von Wild und Kürbis beginnt. Und genau deshalb hat unsere Regionalreporterin Kim zusammen mit Chefkoch Stephan Faust Rehrücken mit Kürbispüree und Bohnenbündchen gezaubert. Hier gibt es das Rezept.

Rehrücken mit Maronensauce


Zutaten:
400g Rehrücken ohne Knochen
2El Esskastanienpüree
500g Wildknochen
1 Gemüsebündel
1 Zwiebel
1El Tomatenmark
0,1l Rotwein
Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Rapsöl

Zubereitung:
Den Knochen mit etwas Rapsöl braun rösten, salzen und pfeffern. Das geschälte und grob gewürfelte Gemüse dazu geben, ebenfalls braun rösten, die Zwiebel dazu geben und glasig rösten. Anschließend die Hitze etwas reduzieren, das Tomatenmark unterrühren und bräunen lassen. Ist das Tomatenmark bräunlich, mit dem Rotwein ablöschen, 5-6 Wacholderbeeren und 2 Lorbeerblätter dazugeben und einkochen. Mit Wasser auffüllen bis die Knochen bedeckt sind und ca. 3 Std. köcheln lassen. Durch ein feines Sieb geben und mit etwas Mehl binden.
Den Rehrücken von Fett und Sehnen befreien. Leicht salzen und pfeffern, in einer Pfanne mit etwas Rapsöl anbraten und bei 95°C Ober/Unterhitze im Backofen 15 Minuten garen.
Die Wildsauce erhitzen und mit Maronenpüree (gibt es auch in der Dose und wird Esskastanienpüree genannt) verfeinern.

Kürbispüree und Bohnenbündchen


Zutaten:
200g mehlig kochende Kartoffeln
200g Hokkaido-Kürbis
3 Karotten
4 Scheiben Bacon
150g Prinzessbohnen
0,1l Brühe
Salz, Pfeffer, Koriander, Thymian, Butter, Rapsöl, Milch, Sesamöl

Zubereitung:
Die Kartoffeln, den Kürbis und die Karotten schälen. Mit gesalzenem Wasser kochen bis alle Zutaten weich sind. Auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Milch mit Salz, Butter oder einem Esslöffel Sesamöl und einer Prise Koriander aufkochen. Kürbis-Kartoffelmix durchpressen oder mit einem Handrührgerät fein mixen. Nach und nach die Milch unterrühren.
Bohnen putzen und waschen, in die Bacon-Streifen rollen und in einer Pfanne mit wenig Rapsöl kross braten.
Mit der Brühe ablöschen, Thymianzweig dazugeben und langsam garen bis die Bohnen den gewünschten Biss haben.

Anschließend alles zusammen anrichten.


Wir wünschen gutes Gelingen!

Rezept
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