Zum Nachkochen: Leckere Spargelrezepte


Orangenhollandaise

250 g Butter, 80 g Orangensaft frisch gepresst, Schale und Zesten einer Bioorange, 1 EL Zitronensaft,
6 Eigelb, ½ TL Salz, weißer Pfeffer, etwas brauner Zucker.

Die Butter in einem Topf schmelzen. In einem Topf mit einer metallenen Schüssel ein Wasserbad vorbereiten und das Wasser erwärmen. Orangensaft, Orangenschale, Zitronensaft, Eigelb und Salz in die Schüssel geben und mit dem Schneebesen beständig aufschlagen. Sobald die Flüssigkeit etwas cremiger wird, langsam die Butter in Abständen zugeben. Weiter beständig aufschlagen. Die Creme sollte gebunden sein. Der Vorgang dauert ca. 8 – 12 Minuten. Dann mit weißem Pfeffer aus der Mühle und braunem Zucker abschmecken. Mit Orangenzesten dekorieren und sofort servieren.

Tipp: Den Saft einer Blutorange verwenden. So bekommt die Orangenhollandaise eine intensivere Farbe.

Variante: etwas mit frisch gehackter Chilischote abschmecken.


Safranrisotto mit grünem Spargel

2 Zwiebeln fein gewürfelt, 2 EL Butter, 2 EL Olivenöl, 350 g Risottoreis, 80 ml fruchtiger Weißwein, 1 L Gemüsebrühe, einige Safranfäden, Salz, 70 g Parmesan gerieben, 500 g grüner Spargel, etwas Olivenöl, brauner Zucker, 4 EL Wasser.

Die Zwiebelwürfel zusammen mit der Butter und dem Olivenöl in einen Topf geben und glasig dünsten. Den Risottoreis zugeben und unter Rühren einige Minuten mit andünsten. Mit Weißwein ablöschen und nach und nach die Gemüsebrühe zugeben. Den Safran zugeben. Regelmäßig umrühren, da der Reis leicht ansetzt. Sobald das Risotto eine cremige Konsistenz angenommen hat und der Reis etwas weicher ist, warmhalten und noch etwas ausquellen lassen.
In der Zwischenzeit den Spargel im unteren dritten schälen. In mundgerechte Stücke schneiden. Ein paar Spitzen zur Dekoration zur Seite legen.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne etwas erhitzen und den Spargel andünsten. Mit etwas braunem Zucker karamellisieren gut durchschwenken und mit dem Wasser ablöschen. Den Deckel auflegen und einige Minuten garziehen lassen. Er sollte noch leichten Biss behalten.
Nun unter das Risotto nun den Parmesan geben. Dann den Spargel unterheben – gerne auch noch mit Flüssigkeit, sollte noch welche vorhanden sein. Das Risotto mit Spargelspitzen dekoriert servieren.

Tipp: Sollte das Risotto zu fest sein, mit etwas Sahne oder Brühe nachhelfen, damit wieder ein flüssigerer Brei entsteht.

Variante: Spargelbrühe statt der Gemüsebrühe verwenden.

Grünspargelbruscetta mit Avocado und Bärlauch (für ca. 12 Stück)

12 Stangen grüner Spargel, 1 feste Avocado, 2 EL Limettensaft, 3 EL kalt gepresstes Rapsöl, Salz, brauner Zucker, 6 bis 10 Bärlauchblätter (je nach Größe), weißer Pfeffer aus der Mühle, 12 Scheiben Chiabattabrot, Olivenöl und gehobelter Parmesan.

Den Spargel im unteren Drittel schälen und in feine Scheibchen schneiden. Die Avocado schälen, halbieren, entkernen, jede Hälfte ein 2 Teile schneiden und dann fein würfeln. Spargel, Avocadowürfel und Limettensaft vermischen. Das Rapsöl zufügen. Alles mit Salz und braunem Zucker abschmecken. Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden und unterheben und alles mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die Chiabattabrotscheiben in einer Pfanne von beiden Seiten anrösten. Mit Olivenöl beträufeln. Das Spargelgemisch auf den Brotscheiben verteilen und alles mit Parmesan großzügig belegen. 


Spargelbrühe

Zur Herstellung von Spargelbrühe ist die beim Schälen anfallende Spargelschale ein kostbares Gut!

Den Spargel schälen und die Schale gut bedeckt mit Wasser, Butter, Salz und etwas Zucker aufkochen. Sobald sie aufgekocht ist, die Hitze reduzieren und noch ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze leicht köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und die Brühe auffangen.

Die Brühe kann für viele Bereiche bei Spargelgerichten zum Einsatz kommen, in denen man sonst Wasser verwenden würde. Es gibt so einen feineren Geschmack.
Auch lässt sie sich prima einfrieren. Denn Spargelsuppe schmeckt ja nicht nur zur Spargelzeit.
 

Spargelcremesuppe

800 g Spargel, 50 g Butter, 70 g Mehl, 1,3 Liter Spargelbrühe, 150 g Sahne, Salz, Zucker, Petersilie zur Dekoration.

Den Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Butter in einem Topf zerlassen. Das Mehl einrühren. Die Brühe nach und nach zufügen, dabei beständig rühren. Es sollten sich keine Klümpchen bilden.
Den Spargel zugeben und in der Suppe auf ganz kleiner Flamme garziehen lassen. Die Sahne zugeben und die Suppe mit Salz und wenig Zucker abschmecken. Mit Petersilie dekoriert servieren.

Variante: Fleischklößen als Suppeneinlage zugeben. 


Grünspargel-Muffins mit Kräuterdipp (für 12 Stück)

Spargel: 400 g Grünspargel , 1 Spritzer Zitronensaft, Prise Zucker, Salz.

Teig: 2 Eier, 150 g Schmand, 80 g Pflanzenöl , 1/2 TL Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 EL gehackte Kräuter (Petersilie oder Kerbel), 30 g geschmolzene Butter, handwarm, 300 g Weizen- oder Dinkelmehl , 1 Päckchen Backpulver, 1 TL Natron, 100 g sehr fein gewürfelter Schinken, Kochwasser vom Spargel aufheben

Dipp: 250 g Quark, 250 g Joghurt (Fettstufe Ihrer Wahl), 50 ml Milch, 1 EL Zitronensaft, 1 Prise Zucker, 5 EL gehackte Kräuter (z. B. Petersilie, Schnittlauch, Kerbel)

Den Spargel waschen, das untere Ende dünn schälen. 250 ml Wasser mit einem Spritzer Zitronensaft, der Prise Zucker und etwas Salz zum Kochen bringen. Den Spargel 1 Minute blanchieren, herausnehmen und sofort abschrecken. Gut trocken tupfen. Die Stangen in etwa 1,5 cm große Stücke schneiden. Den Ofen auf 180 ºC (Umluft) vorheizen.

Eier, Schmand, Öl, Kräuter und die Gewürze luftig mit dem Mixer oder der Küchenmaschine aufschlagen. Mehl, Backpulver und Natron vermengen, dann mit der Eiermasse und der geschmolzenen Butter auf mittlerer Stufe gründlich vermischen. Etwas von dem Spargel-Kochwasser hinzufügen (ca. 50 ml), falls der Teig sehr fest erscheint. Schinkenwürfel und Spargelstücke untermengen.

Den Teig mit Hilfe von zwei Esslöffeln in die Muffin-Förmchen geben. Ca. 25 Minuten auf mittlerer Schiene knusprig backen. In der Zwischenzeit alle Zutaten für den Dipp verrühren

Die warmen Muffins mit dem Dipp servieren.

Tipp: Statt Schinkenwürfel 2 EL Mandeln in Stücken ohne Fett in der Pfanne rösten, abkühlen lassen und unter den Teig heben. Einfach lecker…

 

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