Involtini vom Hirsch mit Pilz-Maronen-Soufflé und roter Zwiebelmarmelade

(Gericht für 4 Personen)

Pilz-Maronen-Soufflé

150g gemischte Pilze
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
4 cl Weißwein
4 cl Sherry
1 Zweig Thymian
2 Eier
100g Maronen (Esskastanien)
30g Maronenmehl
1 Tl Stärke
Salz, Pfeffer, Pilzöl

Pilze grob hacken, mit Schalotten, Maronen, Gewürzen und der Knoblauchzehe scharf anbraten. Die Pilze abkühlen lassen, dann mit Weißwein, Sherry, Thymian, 2 Eigelb, Maronenmehl, Stärke und dem Pilzöl rasch verrühren. Das Eiweiß steif schlagen und unterheben. In gebutterte Förmchen füllen uns bei 150 Grad 20-25 Minuten im Wasserbad backen.

Zwiebelmarmelade

4 rote Zwiebeln
100ml roter Portwein
2 El Butter
1 El Honig

Zwiebel halbieren und in Ringe schneiden. In etwas Öl anbraten, dann mit Portwein ablöschen. Butter und Honig beigeben und bei schwacher Hitze einkochen lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist.

Involtini vom Hirsch

4 Scheiben Hirschrücken
2 El körniger Senf
100g gemischte Pilze
2 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer

Den Hirschrücken plattieren und mit Senf bestreichen. Gewürze und Pilzfüllung auf dem Fleisch verteilen, seitlich auf beiden Seiten einklappen und zu einem Involtini rollen. In Öl, Butter und Kräutern kurz braten. Dann für 25 Minuten im Ofen fertiggaren.

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