Gefüllter Eidertaler Auerochsenschwanz mit Steckrübengemüse und Stampf von roter Emmalie

 

Leckeres für die Herbstzeit von Koch Heinz Wehmann aus Hamburg vom Landhaus Scherrer.

Für 4 Portionen

 

Zutaten:

1,6 kg Eidertaler Auerochsenschwanz

100 g Bio Bratfett

50 g geviertelte Zwiebeln

25 g Sellerieknolle

25 g Petersilienwurzel

1 kleine Knoblauchzehe

1 Zweig Thymian, ½ Zweig Rosmarin

6 Pfeffer + 6 Pimentkörner

1 EL Bio-Tomatenmark

½ l Rotwein

300 g Schweinenetz

Salz und Pfeffermühle

 

Füllung:

160 g geputzte Pfifferlinge + Steinpilze

  (oder Kräuter Seitlinge, Egerlinge, usw.)

15 g magerer Speck

1 El Butter

2 Schalotten

120 g Vollkorn Toastbrot

1 dl süße Sahne

1 Vollei

10 g Petersilie, Kerbel, Schnittlauch

Pfeffermühle, Salz, Muskatnuss

 

Steckrübengemüse:

400 g Steckrüben

150 g Wurzeln

50 g Bio-Butter

50 g Schalotten

1,5 dl Geflügelfond

10 g glatte Petersilie

 

Stampf von roter Emmalie:

200 g rote Bio Emmalie Kartoffeln

2 EL Bio-Butter

1 EL Speck

1 EL Zwiebeln

0,6 dl Milch 

 

Zubereitung:

Die Auerochsenschwanzstücke mit Salz und Pfeffer würzen. Das Bratfett erhitzen und die Ochsenschwanzstücke darin rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen und das Bratfett abgießen. Zwiebeln, Sellerie, Petersilienwurzel und Knoblauch in den Topf geben und anrösten. Thymian, Rosmarin, Pfeffer und Piment zufügen, Tomatenmark abrösten. Mit Rotwein ein bis zweimal ablöschen, die Auerochsenschanzstücke in die kochende Flüssigkeit geben und den Bratentopf mit Wasser auffüllen, bis alles knapp bedeckt ist. Abdecken und im Ofen bei ca. 130 ° C etwa 7 - 9 ½ Std. garen lassen. Die Auerochsenschwanzstücke aus dem Fond nehmen, etwas abkühlen lassen und die Knochen vorsichtig herauslösen. Die Ochsenschwanzstücke flach auf ein Blech legen und nachwürzen. Die Rotweinsauce durch ein feines Sieb passieren. Erneut erhitzen und reduzieren lassen.

Tipp: Die Auerochsenschwänze müssen vom Schlachter gut abgehangen sein, sonst verlängert sich die Garzeit und das Fleisch bleibt trotzdem etwas Faserig. Abhilfe längere Garzeit bei kleinerer Temperatur.

 

Füllung:

Pilze in mittelfeine Würfel schneiden. Schalotten pellen und Würfeln. Mageren Speck würfeln, Toastbrot ebenfalls in Scheibendicke würfeln. Die Toastbrotwürfel unter dem Salamander rösten. (Geht auch in einer Teflon Pfanne). Dann die Speckwürfel in einer Pfanne für die Füllung in heißer Bio-Butter an krossen. Die Pilze ebenfalls anschwitzen und dann die Schalotten kurz mit dünsten. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Speck, Schalotten, Pilze, Kräuter Toastbrot Ei und Sahne vorsichtig in einer Schüssel vermengen und abschmecken. Von der Füllung kleine Klöße formen, die Fleischstücke darumlegen und so zusammenformen das die Ursprüngliche Ochsenschwanzform entsteht. Das ganze in Schweinenetz einhüllen. Auf ein tiefes Backblech setzen, etwas Wasser Angießen und im Vorgeheizten Backofen bei 150 C° ca. 30 Minuten garen lassen.

 

Steckrübengemüse:

Steckrüben und Wurzeln schälen und mit einer groben Reibe hobeln. 12 glatte Petersilien-Bouquet zupfen, den restlichen Teil fein hacken. Die Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Die Schalotten Würfel in Bio-Butter anschwitzen und mit Geflügelfond ablöschen. Gehobelte Steckrüben und Wurzelgemüse zugeben und etwa 2 bis 3 Minuten gar dünsten. Das Ganze mit glatter gehackter Petersilie, Salz, Muskatnuss und Pfeffermühle abschmecken.

 

Stampf von roter Emmalie:

Speck in feine Würfel schneiden. Zwiebeln pellen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Speck mit etwas Bio-Butter in einer Pfanne krossen, dann die Zwiebelwürfel zugeben und mit garen. Glatte Petersilie putzen und waschen. 12 glatte Petersilie-Bouquets zupfen und den restlichen Teil mittelfein hacken. Die Kartoffeln kochen, pellen in eine flachen Topf geben. Warme Bio-Butter aufgießen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Nach und nach die vorgewärmte Milch zugeben. Mit Speck und Zwiebeln, Salz, und Muskatnuss abschmecken.


Lotta Polter und Heinz Wehmann sowie das Team von RTLNord.de wünschen Ihnen gutes Gelingen und guten Appetit.

Lotta Polter und Mathias Apelt
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