Festliches Weihnachtsmenü mit Karpfen

 

Leckeres für die Weihnachtszeit von Koch Frank Brüdigam aus Hamburg-Eimsbüttel

Für 4 Portionen

 

Vorspeise

Tartar von der geräucherten Entenbrust mit Kartoffelrösti und Kräuterschmand:

 

Zutaten

Für das Tartar:

160 – 180 g geräucherte Entenbrust (ersatzweise Holsteiner Katenschinken)

1 gelbe Paprika

1 rote Paprika

2 Gewürzgurken

2 EL Olivenöl

frisch gemahlener weißer Pfeffer

 

Für den Kräuterschmand:

150 ml Schmand

½ Bund Kerbel und ein ½ Bund Schnittlauch fein gehackt (ersatzweise Petersilie und/oder Dill)

2 EL Milch

Fleur de Sel

frisch gemahlener weißer Pfeffer

 

Für die Rösti:

3 mittelgroße mehlig kochende Kartoffeln

Fleur de Sel

frisch gemahlene Muskatnuss

Sonnenblumenöl zum anbraten

 

Zubereitung:

Für das Tartar die geräucherte Entenbrust, Paprika und Gewürzgurken in kleine, gleich große Würfel schneiden. Mit dem Olivenöl und dem frisch geriebenem Pfeffer vermengen.

Den Schmand mit den feingehackten Kräutern und der Milch glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln schälen und mit der Küchenreibe grob in Streifen raspeln und mit Muskatnuss und Salz abschmecken. Zwölf kleine Rösti (Durchmesser 7 – 8 cm) in einer Pfanne mit heißem Öl bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten goldgelb braten.

Anrichten:

Mittig auf 4 Tellern schichtweise ein Rösti, Tartar, ein Rösti, Tartar und wieder ein Rösti als Turm anrichten. Den Kräuterschmand darum verteilen.

 

Bio Seitan mit Kürbis

Hauptgericht

Gebratenes Karpfenfilet mit Lebkuchengewürz auf Rahmgrünkohl und süßen Röstkartoffeln

 

Zutaten:

700 – 800 g Karpfenfilet ohne Haut - 4 gleich große Stücke (ersatzweise Kabeljau)

2 Prisen Lebkuchengewürz

600 g Drillinge (kleine Kartoffeln)

750 – 1000 g Grünkohl

0,2 l Sahne

2 EL Senf

Zucker

Fleur de Sel

Mehl zum melieren

Sonnenblumenöl zum anbraten

50 g Butter

 

Zubereitung:

Den Grünkohl in heißem Wasser blanchieren, damit er das Volumen verliert. In einen kleineren Topf mit zerlassener Butter geben und ein Glas Wasser dazu gießen um das Ansetzen des Grünkohls zu verhindern. Senf, Salz und etwas Zucker dazugeben und ca. 30 – 40 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit der Sahne verfeinern.

Kartoffeln 20 Minuten in Salzwasser kochen und danach pellen. Die Kartoffeln in Sonnenblumenöl braten. Zum Schluss salzen und einen Esslöffel Zucker dazugeben, damit die Kartoffeln schön karamellisieren können (bitte vorsichtig sein, kann schnell anbrennen).

Die Karpfenfilets salzen und mit dem Lebkuchengewürz würzen. Von einer Seite mehlieren und in Sonnenblumenöl auf beiden Seiten goldgelb braten.

 

Anrichten:

Grünkohl mittig auf einen Teller geben. Das Karpfenfilet darauflegen und die Röstkartoffeln sternförmig darum drapieren.

 

Karpfen

Nachtisch

Hamburger Götterspeise mit Quitte, Apfel und Schwarzbrot

 

Zutaten:

2 Quitten

4 Äpfel (säuerlich)

250 g Schwarzbrot

Mark einer Vanilleschote

1 TL echter Vanillezucker

1 Zimtstange

0,1 l Rum

0,1 l Weißwein

0,2 l Schlagsahne

4 EL Zucker

2 EL gehobelte Schokolade

 

Zubereitung:

Quitten und Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. 3 EL Zucker in einem Topf mit 3 EL Wasser karamellisieren lassen bis der Zucker leicht goldbraun ist und mit Weißwein und 0,1 l Wasser ablöschen.

Danach das ausgekratzte Vanillemark mit Stange, die Zimtstange, Quitten und Äpfel dazugeben und 30 Minuten bei niedriger Temperatur leicht köcheln lassen, bis daraus ein Kompott entsteht.

Die Rinde vom Schwarzbrot abschneiden und das Brot mit der flachen Hand zerbröseln. Mit dem Rum, Vanillezucker und 1 EL Zucker abschmecken. Es soll eine etwas „matschige“ Konsistenz bekommen.

Die Sahne steif schlagen.

 

Anrichten:

In 4 Weingläsern schichtweise Kompott, Schwarzbrot, Kompott, Schwarzbrot und noch einmal Kompott einfüllen. Zum Schluss die Schlagsahne darauf geben und mit gehobelter Schokolade garnieren.

 

>> Tipp: Um an Weihnachten nicht zu viel Stress zu haben können Sie Tartar, Schmand, Grünkohl, Pellkartoffeln, Kompott und Schwarzbrot schon am Vortag vorbereiten.

 

Lotta Polter und Frank Brüdigam sowie das Team von RTLNord.de wünschen Ihnen gutes Gelingen und guten Appetit.

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