Lammrücken-Rezept


Lachs und Salzwiesenlamm an Kräuter-Kartoffelstampf mit Rucolapesto und Chili-Limettenmayonnaise 

4 Lachs-Filets ohne Haut á 100g
1 Scheibe Toastbrot, ohne Rinde
1 EL Kräuter, fein gehackt von Basilikum, Petersilie
Thymian und Rosmarin
2 EL Butter, zimmerwarm, dickflüssig gerührt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Glasierte Kirschtomaten zum garnieren 

Das Toastbrot mit den Kräutern in einer Moulinette fein mixen. Die Filets mit Salz, Pfeffer würzen. Fischfilet mit Olivenöl bepinseln und dann auf der Seite in die Kräuterpanade legen und leicht andrücken und auf ein geöltes Blech legen. Die Butter etwas aufschlagen und mit Hilfe einer Spritztüte auf die Panade spritzen. Zum Servieren im Backofen nur mit Oberhitze etwa 5 Minuten goldbraun überbacken. Kartoffelstampf mittig auf heiße Teller platzieren, den Fisch auflegen und das Salzwiesenlamm daran setzen. Mit Pesto und der Mayonnaise umkreisen. 

Salzwiesenlamm

700 g Lammrücken mit Knochen
3 Zweige Rosmarin, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, durch die Presse
Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle 

Lammrücken von überflüssigem Fett und Silberhäutchen säubern. Anschließend eine Marinade aus Knoblauch, Olivenöl, und Rosmarin anrühren und das Fleisch ca. 1 Stunde marinieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten hellbraun anbraten, danach im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 20 Minuten braten. (Kerntemperatur 56°C) Niedertemperatur Methode: Niedertemperatur 80°C 1 Stunde! Hierbei ist kein Thermometer erforderlich, aber wenn man es in den Ofen legt, kann man erkennen, ob dieser auch die richtige Temperatur einhält. 

Chili-Limetten-Mayonnaise

2 frische Eigelbe (Größe M)
1/2 TL brauner Zucker
1/2 TL Senf
1/2 Limette, Schale und Saft
1 kräftige Prise gemahlene Chili
Salz, Pfeffer aus der Mühle
125 ml Sonnenblumenöl 

Eigelbe, Senf und Zucker verrühren. Nach und nach teelöffelweise das Sonnenblumenöl unterschlagen, bis eine cremige Konsistenz erreicht wird. Jetzt mit Limettenschale, Chili und Salz, Pfeffer würzen. 

Rucolapesto

2 Hände voll Rucola
1/2 Schalotte
12 EL Olivenöl
1 getrocknete Tomate, geviertelt
1 EL Parmesan
1 Hand voll gehobelte, geröstete Mandeln
Salz, Pfeffer aus der Mühle 

Alles zusammen mit dem Schneidstab pürieren, nicht zu kräftig würzen und mit etwas Mineralwasser verdünnen damit man es gut auch als Sauce anrichten kann. 

Kräuter- Kartoffelstampf

1 kg fest kochende Kartoffeln, geschält
50 ml Geflügelfond
1 Knoblauchzehe durch die Presse
2 Zweige frischer Thymian
20 ml Olivenöl
20 ml Speiseöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Butter
je 3 Stiele Basilikum und Petersilie 

Kartoffeln in Salzwasser garen. Geflügelfond mit Knoblauch und Thymian zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Kartoffeln gründlich abgießen und zerstampfen. Brühe durch ein Sieb geben und mit dem Öl erhitzen, dann in einem Strahl zu den Kartoffeln geben und dabei ständig rühren. Mit Salz, Pfeffer würzen, glatt rühren, die Butter und die Kräuter zugeben und den Stampf auf ein gefettetes Blech portionieren. Zusammen mit dem Fisch im Ofen erwärmen.

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